Got some good news!
So, after trying multiple BIOSes and getting nowhere I kind of give up on that approach. I guess the main problem with flashing different bios blindly is that the physical video ports configuration is different, so unless you find a bios that has the same config as your card you'll end up with (partially or totally) no video output.
With that in mind the most logic path to follow would be to modify the original bios that came with the card, by editing the particular values that makes the board to be seen as a 580, 570 or whatever model it is seen as... and of course keeping everything else (port configs, memory timings, etc)
On my quest I came upon this thread that explain the RX470/480 conversion procedure:
www.overclock.net
Veja o post nº 3, onde eles explicam como editar uma string de 4 bytes no offset 0xD4 (que eu acredito ser um valor trocado de byte DCBA little-endian contendo o ID do dispositivo). Para cada modelo RX a string é diferente:
470: F0 7D C6 0F
570: F0 7D E6 0F
580: F0 7D E6 07
590: F0 7D E6 01
O que fiz foi fazer backup da bios que veio com meu chinês 580 2048SP, abrir em um editor hexadecimal e olhar o offset 0xD4. Obteve este valor:
F0 FD E6 0F
O que não é nenhuma das opções acima, como você pode ver. Eu continuei a substituir a string pela do 570:
F0 FD E6 0F >>> F0 7D E6 0F
Depois disso, editei o valor do ID do dispositivo. O ID de desenvolvedor original no cartão era 6FDF e precisava ser alterado para 67DF. Então, procuramos por esta string:
02 10 DF 6F
E substitua por:
02 10 DF 67
No meu caso, houve apenas duas ocorrências disso em todo o binário.
Após as modificações, o BIOS CRC precisa ser corrigido. Para isso, precisamos abrir o BIOS modificado com o utilitário Polaris BIOS Editor. Ao abrir o arquivo, ele vai reclamar que o CRC está errado e dizer que você precisa salvar o arquivo para corrigi-lo. Eu apenas salvei e pronto.
Flashed o binário resultante no cartão e agora está funcionando 100% com o macOS! Ainda preciso testá-lo no uso diário, mas até agora consegui cerca de 44k no teste de metal do Geekbench 5, aceleração total da GUI e várias telas!
Observe que estou usando um programador CH341a com clipes conectados diretamente ao chip do BIOS.
Acredito que esta poderia ser uma solução para colocar a maioria das placas RX580 2048SP funcionando no macOS.
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Saúde!